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Les grappes de Pinot Noir |
Pinot noir
Les raisins sont triés manuellement, puis égrappés et placés par gravité dans des cuves de bois hautes de trois mètres. Suite à une macération à froid de 4 à 6 jours à 12-15°C, la fermentation naturelle s'amorce lentement. Le remontage est effectué au besoin. Après la fermentation, l'étape de macération avec la peau dure plusieurs jours afin d'en extraire délicatement les arômes, la finesse et la complexité. La cuvaison se poursuit entre 21 et 24 jours. Le nouveau vin est alors soutiré et mis en fût délicatement, où il subit une fermentation malolactique au printemps.
Environ 30 % du vin est vieilli dans des fûts neufs sélectionnés méticuleusement parmi huit tonnelleries bourguignonnes. Les fûts sont issus d'un mélange de douves séchées à l'air provenant des forêts de l'Allier, Nevers, Bertranges et de Vosges, et assemblées en fûts (avec cerclage de saule) dans les tonnelleries de Sirugue, Berthomieu, Mercurey, François Frères, Cadus, Marsannay Damy et Billon. L'autre partie de la cuvée (70 %) est vieillie dans des fûts d’occasion qui ont été utilisés jusqu’à quatre fois. Le nouveau vin repose de 15 à 18 mois dans des fûts en chêne. Les assemblages s'effectuent un mois avant l'embouteillage. Pendant que la cuvée « se marie » dans la cuve, elle est goûtée et regoûtée à l'aveugle pour s'assurer de l'expression de son terroir.
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Les grappes de Chardonnay |
Chardonnay
Le Chardonnay a vendangé manuellement, les grappes entières de chardonnay ont pressé lentement et avec délicatesse dans le pressoir Vaslin-Bucher. Le moût a décanté naturellement pendant 24 heures et les lies furent ensuite retirées, en conservant les plus étoffées qui ont servi de base de levure. Puis, le vin a déposé délicatement en fût pour la fermentation. Les vins ont fermentés avec des levures indigènes issues des crus du Clos Jordanne.
Les vins sur lies ont agité une fois par semaine pendant l'élevage. La fermentation malolactique s'arrive naturellement au printemps après la cuvaison. Les fûts sont faits de douves séchées à l'air provenant des forêts d'Allier et de Vosges, et assemblés par Damy de Meursault. Selon le millésime, le nouveau vin vieillit entre 15 à 18 mois dans des fûts de chêne de 15 à 25 % neufs. Le reste de la cuvée, soit environ 80 %, est transvasé dans des barriques qui ont déjà servi jusqu'à quatre fois.
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